Comment cuire à basse température ?
La plupart des grands chefs utilisent la méthode de cuisson à basse température, également appelée à juste température. Cette cuisson lente et constante est assez simple à réaliser, et possède de nombreux avantages gustatifs et nutritionnels.
Les avantages et les recommandations sur la cuisson à basse température
Mais pourquoi choisir la cuisson à basse température ? En préparant votre viande de cette manière, vous obtiendrez une cuisson homogène et de qualité, y compris pour de gros morceaux. Quelle que soit la viande choisie, celle-ci restera vraiment tendre et pleine de saveurs. De plus, vous n'aurez pas besoin de passer beaucoup de temps à surveiller votre cuisson, pour éviter tout risque de sur-cuisson qui dessèche trop souvent la viande. La cuisson à basse température est ainsi parfaite pour la plupart des viandes, sauf le cheval et les produits tripiers.
Pensez toujours à adapter le temps de cuisson selon le type et le morceau de la viande cuisinée. Si vous préparez un rôti de boeuf d'environ 800 g, faites-le cuire pendant 2 heures à 80°C. Avec votre thermomètre sonde, mesurez une température à coeur de 50°C si vous aimez le boeuf saignant, ou de 55°C pour une cuisson à points. Un filet mignon de porc de 400 g cuira à 80°C pendant 1h30 (avec une température à coeur de 68°C. Le thermomètre sonde sera donc indispensable pour réussir la cuisson de votre viande à basse température au four.
Grâce à ce mode de cuisson, vous pourrez préparer votre viande à l'avance puis la conserver entre 30 minutes et une heure (selon la taille), dans le four à température réduite. Elle conservera toute sa saveur sans se dessécher et vous permettra de profiter de vos convives.
La cuisson à basse température préserve ainsi la qualité de la viande, mais également les caractéristiques nutritionnelles et gustatives des autres aliments comme les légumes, les légumineuses, les céréales, les poissons, etc.
La cuisson à basse température
On utilise particulièrement la cuisson à basse température pour préparer les viandes, tout en préservant un maximum leur tendreté. En cuisant entre 54 et 70°C, l'eau contenue dans la viande ne s'évaporera pas et le collagène des chairs animales ne sera pas altéré à la cuisson. Vos viandes blanches et vos volailles seront nacrées. Les viandes rouges resteront bien rosées.
La cuisson basse température au four spécialisé Pro confort
L'une des méthodes les plus fréquemment utilisées pour les cuissons à basse température consiste à utiliser un four spécialisé.
Vous pourrez ainsi opter pour une cuisson à basse température, à l'aide d'un four à la température automatique en-dessous de 100°C (comme les produits de la gamme PRO CONFORT). Vous pourrez préparer ainsi aussi bien des légumineuses, des céréales, des légumes, des fruits que des viandes et des poissons.
Bon appétit à tous !
